對(duì)于市場(chǎng)上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費(fèi)者可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個(gè)方面進(jìn)行鑒別。
 
  色澤鑒別：新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，

切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

  變質(zhì)肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

  氣味鑒別：新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。

  變質(zhì)肉：有腐臭味。

  粘度鑒別：新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手

，新的切面濕潤(rùn)。

  變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

  彈性鑒別：新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，

并且不能完全恢復(fù)。

變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。